Quy trình ướp
trà sen Tây Hồ
Ướp cổ truyền: từ bông sen Bách Diệp hái lúc 3 giờ sáng đến mẻ trà thành phẩm là bảy lượt ướp và sấy. Không có đường tắt, cũng không có máy móc nào thay được.
Một mẻ trà sen
Chọn đầm sen Bách Diệp
Chỉ dùng sen Bách Diệp trăm cánh trồng ở đầm Tây Hồ. Cùng giống sen ấy mang đi vùng khác trồng, hương đã không còn đúng vị.
Hái sen lúc 3 – 4 giờ sáng
Hái khi bông vừa chớm nở, lúc hương đậm nhất trong ngày. Sen hái muộn hơn, nắng lên là hương đã bay đi phần lớn.
Tách gạo sen ngay trong ngày
Gạo sen là những hạt trắng ngà li ti nằm trong bông — phần giữ hương. Việc tách phải làm bằng tay và làm xong khi hoa còn tươi.
Ướp một lượt trà, một lượt gạo
Trà nõn tôm Tân Cương được rải xen kẽ với gạo sen trong chum, ủ kín để trà ngậm hương.
Sấy khô
Sấy nhẹ để trà khô mà không mất hương, rồi sàng bỏ gạo cũ.
Lặp lại đủ bảy lần
Ướp – sấy – sàng, lặp lại bảy lượt mới đượm. Một cân trà sen thành phẩm cần tới 1.500 bông sen Bách Diệp.
Mùa sen Tây Hồ
Pha sao cho đúng vị
- Tráng ấm và chén bằng nước sôi trước khi pha
- Dùng 5 – 7 gram trà cho khoảng 200ml nước
- Nước ở 80 – 85°C, không dùng nước đang sôi
- Tráng trà nhanh rồi bỏ nước đầu
- Các nước sau hãm 20 – 40 giây, pha được 4 – 5 nước
Quy trình dưới đây là lối ướp cổ truyền của nghệ nhân Hà Thành: làm hoàn toàn bằng tay, theo mùa sen, và lặp đủ bảy lượt. Không rút bớt công đoạn nào, cũng không dùng hương liệu thay cho gạo sen thật.
Vì sao phải là sen Bách Diệp Tây Hồ
Bách Diệp nghĩa là trăm cánh. Giống sen này nhiều cánh, bông to, màu hồng nhạt, và quan trọng nhất là lớp gạo sen bên trong dày hương hơn các giống sen khác. Gạo sen là những hạt trắng ngà li ti nằm quanh nhuỵ — đây mới là phần giữ hương, không phải cánh hoa. Sen Bách Diệp trồng ở đầm Tây Hồ cho gạo thơm đậm, và đó là lý do người làm trà Hà Thành không thay được bằng sen vùng khác.
Mùa sen kéo dài bao lâu
Mùa sen Hồ Tây bắt đầu từ khoảng tháng 6 và kéo dài đến cuối tháng 8. Ngoài khoảng thời gian đó không có sen tươi để ướp, nên trà sen Tây Hồ là mặt hàng làm theo mùa chứ không sản xuất quanh năm. Hoàng Trà chỉ làm trong vụ sen, mỗi vụ giới hạn khoảng 1.000 hộp trà ướp gạo sen và 20.000 bông trà ướp bông sen — hết vụ thì phần trà còn lại được bảo quản trong kho lạnh chuyên dụng để giữ hương cho những tháng sau.
Vì sao hái lúc 3 – 4 giờ sáng
Bông sen thơm đậm nhất lúc vừa chớm nở, trước khi nắng lên. Hái muộn hơn thì hương đã bay bớt theo hơi nóng, gạo sen cũng kém thơm. Vì thế người làm trà ra đầm từ lúc trời còn tối, hái xong phải đưa về tách gạo ngay trong ngày khi hoa còn tươi — để qua đêm là hỏng cả mẻ.
Vì sao phải ướp đủ bảy lượt
Một lượt ướp chỉ đưa được một phần hương vào cánh trà. Muốn hương thấm sâu và bền qua nhiều nước pha thì phải lặp lại: rải một lượt trà nõn tôm Tân Cương, một lượt gạo sen, ủ kín cho trà ngậm hương, sấy nhẹ rồi sàng bỏ gạo cũ, sau đó thay gạo mới và làm lại. Đủ bảy lượt trà mới đượm. Cũng vì thế mà một cân trà thành phẩm cần tới 1.500 bông sen — con số nghe lớn nhưng đúng với lượng gạo mà bảy lượt ướp tiêu tốn.
Ba dòng trà ra đời từ quy trình này
Cùng một lối ướp nhưng phần sen được dùng khác nhau sẽ cho ba dòng khác nhau: trà ướp bông sen tươi giữ nguyên cả bông, trà ướp bông sen sấy khô tiện bảo quản và vận chuyển xa, còn trà ướp hương sen dùng gạo sen tách tay nên hương đằm và bền nước nhất. Xem toàn bộ tại danh mục trà hoa sen.
Đọc thêm
Chi tiết từng công đoạn có trong bài bí quyết ướp trà sen Tây Hồ truyền thống và cách làm trà sen Tây Hồ. Pha thế nào cho đúng vị thì xem hướng dẫn pha trà sen Tây Hồ. Câu chuyện của xưởng và người làm nghề nằm ở trang giới thiệu Hoàng Trà; chọn trà làm quà thì xem bộ sưu tập hộp quà.